niedziela, 23 stycznia 2011

Kuchenny sparing / Mule i ryby

Przyjechał do mnie kucharz.. zawstydził mnie krojąc cebule i koperek, naostrzył nóż i dodał mi + 100 punktów do poczucia się debilem smażąc naleśniki, bo mnie zawsze pierwszy się przypala a jemu nie. Wydawałoby się, że dodanie oleju do ciasta to logiczne rozwiązanie. Jednak dobrze ze już nie jestem blond... no cóż, godzę się na porażkę, biorąc pod uwagę jego piętnastoletnie doświadczenie.
Ale nie poddałam się bez walki. Zrobiliśmy kuchenny sparing. Była moja przystawka, jego danie główne i mój przed deser i deser.
Walczyłam, wszyscy się obżarli jak małe prosiaki a ja do dziś nie mogę zapomnieć smaku sosu maślanego, jaki mi zaserwowano. Przepisów na deserki nie podaje bo są już na blogu ( jak walczyć to sprawdzoną bronią ). Wygrałam moim NAJLEPSZYM JABŁECZNIKIEM JAKI KIEDYKOLWIEK JADŁAM i serniczkami cytrynowymi na bazie mascarpone.
Kucharz wygrał za przypomnienie mi o istnieniu pomidorków koktajlowych, szczególnie zwracając moja uwagę na gałązki na których się znajdowały, aż do podania ich na stół.
Co do mojej przystawki, jest to przepis, który ukradłam z Korsyki z kuchni, wymaga uwagi, ale wierzcie mi, jest tego warty!

Od Veni - food

Parmentier
/Veni
(6 osób)

Pasta z ziemniaków:

pół kilo ziemniaków
dwie marchewki
korzeń pietruszki
2 ząbki czosnku
mięso w jakiś ryb, mogą być kostki rybne, filety, ja zazwyczaj kupuje mrożone, około pół kilograma
sól, pieprz, ewentualnie kostka warzywna

Jus moules:

jedna cebula
3 ząbki czosnku
kilogram muli
butelka białego wytrawnego wina
szklanka wywaru rybnego

Parmentiere:

cebula (szalotka jak uda sie kupic)
3 zabki czonsku
250 ml białego wina
500 ml jus moules
500 ml śmietany 30%
łyżka masła

[Listonic]

Przepis składa się w kilku etapów. Etap pierwszy obejmuje obranie pyrów, wsadzenie ich do gara, zalaniem wodą, i dołożeniem do tego wszystkich innych składników, czyli ryb, warzyw i przypraw. niech to się gotuje aż ziemniory się nie staną miękkie. Po tym czasie, odlewasz wodę, zostawiając szklankę wywaru. Wybierasz warzywa i resztę jeszcze chwilkę odparowujesz, po czym przeciskasz przez prasę do ziemniaków, a jak takiej nie masz to możesz to zmiksować na takie rybne puree.

Etap drugi to pozyskiwanie soku z muli (jus moules). Cebule z czosnkiem lekko podsmażasz na maśle, przekładasz do garnka. dodajesz mule(ja je kupuje w takich kilogramowych hermetycznie zapakowanych paczkach) zalewasz winem, wywarem z ziemniaków i gotujesz pod pokrywką aż mule się nie otworzą. Jak to się stanie, gotujesz jeszcze chwilkę, po czym odcedzasz muszelki, pamiętając, żeby zostawić wywar!! Obierasz mule z muszelek, możesz kilka zostawić do dekoracji.

Etap trzeci to przygotowywanie sosu:
znów cebulę smażysz na maśle, dodając czosnek, dodajesz na patelnie wino i jus moules, zagotowujesz. Dodajesz ostrożnie śmietanę, żeby się nie zważyła. Jak wszystko się zagotuje, zmniejszasz ogień i redukujesz sos, aż nie stanie się gęsty i esencjonalny. może to trochę potrwać. Na koniec dodajesz mule do sosu i doprawiasz sola i pieprzem.

Podanie:
W restauracji podawali to danie następująco: na blaszce do piekarnika, do metalowej obręczy na dno wkładali sos z mulami, na to dodawali pastę z ziemniaków, aż do górnej krawędzi pierścienia. Na górę posypywali bułkę tarta i to zapiekali. Mnie niestety nigdy to w tej formie nie wyszło, bo masa z ziemniaków zawsze lekko była za płynna. Jeżeli ktoś chciałby spróbować, zamieszczam zdjęcie oryginału:

Od Veni - food

a póki co umieszczam co wyszło mnie (wiem, wiem, wiem, oryginał ładniejszy, ale chyba chodzi o smak? :)))

Od Veni - food

Od Veni - food


Ryba na sałacie

/Rafał
(4 osoby)

Opakowanie pomidorków koktajlowych z gałązkami
6 małych sałat "baby gem" ( ja je kupiłam w makro, wygladaja jak malusia sałaty rzymskie )
jeden długi filet na osobę dowolnej ryby (ja chciałam dorsza wiec dostałam)
łyzka oliwy
butelka wina
włoszczyzna
szalotka
czosnek
świeży tymianek
kostka masła
koperek
ciemny ocet balsamiczny
sól, pieprz

[Listonic]

Od Veni - food


A więc to tak drodzy państwo, przepis spisywałam od Pana Kucharza, jak coś pomylę z góry przepraszam.
5-6 pomidorków na gałązce kładziesz na blaszce wysypanej cukrem, polewasz oliwą, solisz, pieprzysz i polewasz octem balsamicznym ciemnym. Wkładasz do bardzo nagrzanego piekarnika na kilka minut, aż skórka pomidorków nie pomarszczy się jak odmoczone palce.
Co do sosu z masłem: Szalotkę z czosnkiem podsmażasz na oliwie, wsadzasz do garnuszka, dodajesz włoszczyznę, zalewasz wodą, nie dużą ilością i nie dodajesz soli na początku. Redukujesz wywar tak żeby z pół litra pozostało zaledwie 50 ml. Tak samo postępujesz z winem, czyli z pół litra wina odparowujesz tak by pozostało go 50 ml. Warzywa odcedzasz, łączysz wywar z winem. Podobno na 100 ml takiego skondensowanego wywaru daje się 400g prawdziwego masła pokrojonego w kostkę. Dla mnie była popełniona wersja light. masła było mniej. Dodaj łyżkę soku z cytryny, albo limonki, dopraw do smaku solą i pieprzem. Na koniec dodajesz tymianek i wariujesz ze szczęścia, taki ten sos jest pyszny.
Sałata: przekrajasz sałaty na pół, solisz, pieprzysz i podsmażasz tylko od strony krojenia na nie zliczonej ilości rozgrzanego na patelce masła. Robisz to krótko, bo inaczej sałata zupełnie się rozgotuje i będzie fuj.
Ryba: filety z dorsza zalewasz winem, dodajesz łyżkę oliwy, sól, pieprz, koperek. Zostawiasz ta rybę na 20 minut w tej marynacie, niech się koleżanka podtopi jeszcze troszkę. Po czym płuczesz ją i smażysz od strony skóry, zwróć uwagę czy nie ma na skórze koperku, bo inaczej jak on zacznie się smażyć, stanie się gorzki i ble. Jak stwierdzisz ze ryba jest gotowa, czyli musi być średnio wysmażona, wyłączasz ogień i zostawiasz ją na patelce jeszcze 2 minutki.
Podanie na talerzu odbywa się w danej kolejności:
Sałata, ryba kawałek numer 1, ryba kawałek numer2, pomidorki, sosik, jedzenie, satysfakcja.

Od Veni - food

4 komentarze:

Karmel-itka. pisze...

och, dja spokój!
początki zazwyczaj są trudne, a że on ma taką technikę a nie inną? co z tego! uszy do góry!
bo Twoje dzisiejsze propozycje wyglądają niezwykle smakowicie ;]

grazyna pisze...

Veni, w kuchni najważniejsze są pomysły i kreatywność - a to są Twoje atuty !
Pyszne te dania, zapamiętam sobie :)

aga pisze...

bardzo piekne zdjecia:)

Rafal pisze...

fajne fotki!